Gourmetführer werden wie Bestseller verkauft. Eine gute Voraussetzung für die Spitzengastronomie, denn die potenziellen Gäste sind über Michelin-Sterne und Gault-Millau-Punkte bestens informiert – sollte man meinen. Doch wenn es darum geht, für höchste Produktequalität, aufwendigen Service und exklusives Ambiente auch entsprechend viel zu bezahlen, dann ist die Euphorie der Geniesser oft verflogen. Die Ansprüche der Gäste werden zwar immer grösser und die Gastronomen bieten entsprechend immer mehr. Doch die Starköche haben ihre Preise während Jahren nicht den steigenden Waren- und Lohnkosten angepasst. Erst Anfang dieser Woche veröffentlichte das Bundesamt für Statistik die aktuellen Produkte-Preise in der Schweiz im Verhältnis zur Europäischen Union: Die Schweiz bezahlt einen Drittel mehr.
Dass damit die Rentabilität eines Gourmettempels ohne Investor und ohne Quersubventionierung durch einen Hotelbetrieb schwierig wird, liegt auf der Hand. Einmal mehr lebt die Spitzengastronomie vor allem von der Leidenschaft und der immens grossen Eigenleistung der Besitzer. Und vom unternehmerischen Geist. Nur mit dieser Kombination an Fähigkeiten geht die Rechnung auch für den Wirt auf.
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