Cosimo Moliterno spürt den Puls der Gastro-Stadt Zürich. Seit 37 Jahren steht er in den Diensten der Commercio-Gruppe, zu der fünf Zürcher Restaurants, Tina Bar und Pepito Snack gehören. Moliterno ist der «geistige Vater» aller Commercio-Gastrokonzepte wie Mère Catherine, Cantina oder Commihalle. Das Mitglied der Commercio-Direktion Gastronomie erinnert sich an jenen 1. Dezember 1996, als der Zürcher Souverän über die Revision des Gastgewerbegesetzes abstimmte: «Ich war damals auch dafür, sah vor allem Vorteile. Was ich heute etwas anders betrachte.»

Ein Gastro-Labor mit internationaler Ausstrahlung
Das neue Gesetz, das 1997 die Abschaffung der Wirteprüfung, Lockerung bei Alkoholpatent und Bedürfnisklausel brachte, schaffte es mit 59,4 Prozent Zustimmung relativ komfortabel an der Urne. Deregulierung war en vogue und gesamtschweizerisch auf dem Vormarsch. Und Zürich wollte aufsteigen in die Liga der lebensfrohen Cities. Die Folge: Die Zwinglistadt wurde zum dampfenden Kochtopf, zum Gastro-Labor mit internationaler Ausstrahlung (siehe auch Box). Moliterno konstatiert: «Die Liberalisierung brachte viel mehr Auswahl für den Gast. Gleichzeitig aber hat sich auch das Potenzial der konventionellen Gastronomie reduziert.» Weil mit der Lockerung auch die Zahl der Nebenwirtschaften (Bewirtung beispielsweise in Tanzschulen, Coiffeursalons, Lebensmittelgeschäften) kräftig wuchs, sei es zu einer «Banalisierung des Auswärts-Essens» gekommen. «Ein Cüpli beim Friseur, ein Espresso im Schuhladen, schneller Food von Kiosk und Imbisswagen, Degustationen überall – damit ging ein gutes Stück Esskultur verloren.» Der Boom frass gewissermassen seine eigenen Eltern. Oder knabberte sie mindestens an: «Für Gruppen wie die unsrige», bestätigt Thomas Strebel, Direktor Gastronomie der Commercio Unternehmungen, «ist das Geschäft finanziell schwieriger geworden.»

Mehr Mobilität: Folgen für die Gastroszene
Neben dem Trend zur fliegenden Verpflegung und dem zunehmenden Stress im Büro-Alltag, der lange Business-Lunches dezimierte, schufen weitere Veränderungen neue Tatsachen: steigende Bodenpreise in der City – und der gewaltige Schub in der Mobilität. Denn fünf Jahre nach der Gastro-Liberalisierung kam das Nachtangebot des Zürcher Verkehrsverbundes ZVV. Seit dem Start des Nachtnetzes, informierte der ZVV, sei die Nachfrage um mehr als 170 Prozent gestiegen. 2009 hätten pro Nacht rund 12 200 Fahrgäste Nachtzüge und Busse für die Heimreise genutzt. Eine Frequenz-Chance für die Gastronomie, könnte man meinen. Bei der Commercio-Gruppe sieht man auch die andere Seite: «Es ist zu jeder Nachtzeit möglich, sich in ganz andere Stadtteile oder Gemeinden abzusetzen», so Strebel. Eine andere Folge des dichteren Fahrplans: weniger Feierabend-Bier und Stammtischrunden. Das ergibt: «Mehr tote Zeiten, am Nachmittag und nach Büroschluss.»

Schutz-Zonen für typisch zürcherische Betriebe?
In touristischer Hinsicht, sagt Frank Bumann, Direktor von Zürich Tourismus, sei die Gastro-Liberalisierung ein Erfolg: «Der zusätzliche Wettbewerb wirkte sich positiv auf Vielfalt und Ruf unserer Restaurants aus.» Die Qualität habe sich durch die vielen Quereinsteiger und Wirtewechsel nicht verringert, auch deshalb nicht, «weil die Kontrolle der Gäste, die ihre Erlebnisse online weitergeben, stärker geworden ist». Doch er sieht auch die Kehrseite: «In Zentrumslagen kann es passieren, dass internationale, durchökonomisierte Gastro-Player eingesessene Betriebe verdrängen. Je mehr Globalisierung, desto grösser die Gefahr, dass das Authentische, die Swissness, verschwindet. Genau davon aber lebt eine Destination wie Zürich.» Langfristig sei zu überlegen, ob man planerische Schutz-Zonen schaffen müsse für typisch zürcherische Betriebe.

Bis es soweit ist, müssen Gastro-Originale wie Cosimo Moliterno mithalten im Rhythmus des Zürcher Gastro-Lebens. In mindestens einem Aspekt boomte seine Gruppe aber genauso wie der grosse Rest: bei der Mediterranisierung. Kommt der erste zaghafte Sonnenstrahl, will gleich die halbe Stadt draussen sitzen. Die Zahl der Zürcher Boulevardcafés stieg zwischen 1997 und 2009 um 73 Prozent.