Sein Konzept sei denkbar einfach, sagt Marcus G.Lindner mit jenem Understatement, das auch seine Küche prägt. Es heisst Dienstleistung. «Jeder Gast soll täglich das Bestmögliche kriegen», so lautet sein Motto. Auf diese Devise hat er auch sein junges Team eingeschworen: Danny Neynaber als Chef de Service ist unaufdringlich präsent, kompetent und unkompliziert freundlich, Sommelier Mayrböck kennt seinen aussergewöhnlich gut bestückten Weinkeller mit – wen wunderts – echten Trouvaillen speziell auch aus Österreich. In der Küche sind zwar keine Lehrlinge, aber einige junge Köche, die bei Lindner quasi «eine zweite Ausbildung» machen, wie er sagt. Ihnen gebe er weiter, was er seinerzeit als Grundlage eines jeden Erfolgs gelernt habe: Pünktlichkeit, Ehrlichkeit, Ehrgeiz.

Der Erfolg ist Marcus G. Lindner nicht in den Schoss gefallen. Der 49-Jährige arbeitete sich kontinuierlich hoch, mit längeren Stationen in renommierten Küchen wie dem Parkhotel Gstaad und dem Victoria-Jungfrau Interlaken. Heute überschlagen sich die Medien und die Gastroführer in Superlativen, wenn sie über «das Kochtalent» schreiben. Ein Geschmacksakrobat, ein Tüftler, ein Wilder, ein exzellenter Koch eben – so betitelt ihn Gault Millau und setzt ihn mit 18 Punkten an die Spitze aller Zürcher Küchen, Michelin gibt ihm einen Stern. Lindner nimmts gelassen: Er habe immer schon in dieser Art gekocht, sagt er, habe seiner Mutter, einer guten Köchin, früh zugeschaut und dann gefeilt, gefeilt, gefeilt.

Täglich legt er im «Mesa», einem von aussen unscheinbaren Lokal zwischen Central und Zürichberg, eine «Symphonie der Sinne» auf. Jeder Gang ist «sinnig» betitelt. Beispiele gefällig? Feinsinn: Kalbstatar, Langoustin, Petersilienemulsion, Pilze. Spürsinn: Saiblingsfilet, Pfifferlinge, Erbse, Wachtelei. Eigensinn: St. Pierre, Pfirsich, Liebstöckel-Kohlrabi, Entenleber. Leichtsinn: Weisse Schokoladenpraline, 3x Erdbeere, Minzgranité. So geht es sieben Gänge lang, dazwischen schiebt Lindner gerne noch zwei, drei, vier Zwischengänge, immer nur einen Happen, der Lust auf mehr macht.

Das «Mesa» wurde 2006 eröffnet, und die Besitzerin Linda Mühlemann stellte Marcus G. Lindner eine perfekt ausgerüstete Küche zur Verfügung. Hier tüftelt er immer neue Kombinationen und Varianten aus, wobei: «Ich übe nicht lange, sondern habe die Vorstellung im Kopf, wie es sein muss.» Schlussendlich entscheide der Gast, was er wolle, «ich spüre, was ankommt», sagt Lindner. Küche sei Spitzensport, sei Formel 1 – und als Koch müsse er auch «ein Vordenker» sein und den Markt studieren. Was heisst das in Bezug auf Zürich? «Wenn ich merke, dass die Banker ausbleiben, muss ich mich sofort auf eine veränderte Zielgruppe einstellen», sagt er. Er wolle auch Junge ansprechen und «nicht an einer Schicht vorbeikochen».

Bis Mitte August hat das «Mesa» Sommerpause. Und Marcus G. Lindner, wo erholt er sich? «Auf einem Schiff der TUI Cruises, dort koche ich zwei-, dreimal», lacht er. Wie sagte er doch: Kochen ist Spitzensport, und da gibt es keine Pausen und kein Ausruhen.