Der in der 5-Sterne-Hotellerie gebotene Luxus ist aufwendig. Insbesondere der Personalkostenblock ist grösser als in der übrigen Hotellerie. Einsparungen vorzunehmen ist aber nicht einfach, zum einen schreibt die Klassifikation einen gewissen Personalbestand vor, zum anderen reagiert der Luxusgast besonders sensibel. «Effizienzsteigerung ist eine unheimlich schwierige Gradwanderung», meint Andrea Scherz, Inhaber des 5-Sterne-Superior-Hotels Palace in Gstaad. Ein Haus wie das «Palace» könne nicht das Zimmermädchen die Koffer schleppen oder den Concierge den Wagen vorfahren lassen. «Der Gast merkt sofort, ob eine Telefonistin vor Ort ist oder nicht», so Scherz weiter. Insbesondere die ältere Gästegeneration sei hier sehr sensibel.

Abteilungsübergreifend in Spitzenzeiten aushelfen

Und trotzdem: Einen gewissen Spielraum kennt man auch in der Luxushotellerie. Spätestens seit der Finanzkrise im 2008 muss man im 5-Sterne-Segment das Korsett enger schnallen. «Heute achten wir sehr darauf, dass die Mitarbeiter ihre Frei- und Feiertage auch beziehen», verdeutlicht Andrea Scherz. Gerade Saison-Mitarbeiter würden gerne mehr als üblich arbeiten, um so in kurzer Zeit möglichst viel zu verdienen. Das Verpflichten der Mitarbeiter zum Bezug ihrer Freitage senke im «Palace» in Gstaad pro Saison die Personalkosten um rund 300000 Franken. Darüber hinaus habe man diesen Winter in Küche und Service fünf Stellen weniger besetzt, was die Personalkosten nochmals um rund 1,5 Prozent senken lässt. «Mit einem guten Management kann man beim Personalaufwand sicher 5 bis 7 Prozent der Kosten einsparen», ist Scherz überzeugt.

Auch im Zürcher 5-Sterne-Superior-Hotel Widder habe man einige Sparübungen hinter sich, blickt General Manager Jan Brucker auf die letzten zwei Jahre zurück. So habe man punktuell natürliche Abgänge nicht mehr ersetzt. Gleichzeitig appelliert man an die Solidarität der Mitarbeiter in den aktuell schwierigen Zeiten: Diese können sich freiwillig melden, um in anderen Abteilungen während ihrer Arbeitszeit in Spitzenzeiten auszuhelfen. So hilft zum Beispiel eine Réceptionistin, die bereits über Serviceerfahrung verfügt, im Bankettservice mit. Rund 15 Mitarbeiter beteiligten sich an diesem abteilungsübergreifenden Aushelfen. Von 142 Vollzeitstellen konnten seit 2010 zehn Stellen eingespart werden. Die Grenze sei dort, wo die Kosten für Aushilfskräfte überproportional stiegen oder die Leistung für den Gast nicht mehr stimme: Man habe zwischenzeitlich eine Concierge-Stelle gestrichen, nun aber wieder auf drei Stellen aufgestockt. «Wenn die Mitarbeiter dauernd unter Druck sind, sind sie nicht mehr leistungsfähig», verdeutlicht Brucker. Rund 10000 Franken einsparen pro Jahr konnte man bei den Gästeartikeln im Bad: Flacons und Seifen sind heute kleiner.

Jan Stiller, Direktor des Luxus-Hotels Lenkerhof Alpine Resort, verbindet Effizienzsteigerung vor allem mit mehr Zeit für den Gast: Statt Personal einzusparen, setzt er auf mehr Dienstleistung und mehr Umsatz. «Personalkosten spare ich lieber im administrativen Bereich, indem ich die Arbeit durch entsprechende EDV-Programme erledigen lasse.» Und in Spitzenzeiten packen er und seine Partnerin Heike Schmidt gern selbst an der Gästefront mit an: Bei der Tischzuweisung im Restaurant zum Beispiel oder beim Arrivée-Handling. Das werde von den Gästen in so einem persönlich geführten Haus zudem sehr geschätzt, meint Stiller.

Wenig Sparpotenzial bei Waren- und Betriebskosten

Wenig Sparpotenzial orten die Hoteliers der Luxuskategorie bei den Waren- und Betriebskosten. Trotzdem, Food-Kosten würden regelmässig gecheckt, so Scherz, in der Tageshektik lande schon mal noch gute Ware im Abfall, gerade beim Fleisch gehe das ins Geld. Man sensibilisiere die Mitarbeiter regelmässig, Lichter zu löschen, die nicht brennen müssen, um so Energie einzusparen, oder das Tischtuch für den nächsten Gast noch zu belassen, wenn es offensichtlich einwandfrei ist.

Für Philippe Frutiger, CEO der Giardino Hotel Group, ist das Sparpotenzial in der Luxushotellerie allerdings bereits ausgereizt: «Sonst hätten wir in den letzten beiden Jahren ja geschlafen.»

Mehr zum Sonderthema «Effizienzsteigerung» siehe unten