Über die Zürcher «Kronenhalle» haben schon Friedrich Dürrenmatt, Max Frisch und Patricia Highsmith geschrieben. In ihr Loblied stimmen auch die unzähligen Stammgäste in aller Welt ein: Die Kronenhalle ist Zürich, sie bedeutet für sehr viele Menschen Heimat, und wer von der verkehrsreichen Rämistrasse über ihre Schwelle tritt, ist in einer anderen Welt. In einer Welt der gepflegten, klassischen Gastronomie mit blitzendem Silber und edlen Gemälden, einer Welt auch der langjährigen vertrauten Mitarbeiter. Paul Senn, der Chef de Service, ist seit 23 Jahren hier und hat seine Lehre noch bei der legendären Hulda Zumsteg gemacht. «Sie war streng, aber auch grosszügig», sagt Senn und nickt hinauf zur alten Dame, welche auf Varlins Gemälde immer noch den Raum beherrscht.
«Wie hätte es Herr Zumsteg gemacht?», fragt man noch heute
Die heutige Besitzerin «Hulda und Gustav Zumsteg Stiftung» wacht über diese Kontinuität und schaut, dass sich nichts Wesentliches ändert. Noch heute frage man sich bei wichtigen Entscheiden, «wie hätte es Herr Zumsteg gemacht?», sagt Paul Senn. Er hätte gewollt, dass alles so bleibt, wie es ist. Und deshalb bleibt es auch so.
In die Kronenhalle kommt man der Tradition und der persönlichen Begrüssung wegen – «ich kenne alle Gäste, ob sie nun viermal wöchentlich oder einmal im Jahr da sind», sagt Senn. Nie fehlen auf der Karte dürfen die Klassiker: die Bratwurst, das Zürcher Geschnetzelte mit goldbrauner Rösti, der Bollito misto und der Balleronsalat. Mittelpunkt des Geschehens bleibt der Chariot mit einem «Grand Pièce», etwa Roastbeef mit Sauce Béarnaise. Und der Dessert-Renner ist seit Jahrzehnten die legendäre Mousse au chocolat.
Der Hauch einer verschwundenen Welt
Das heisst nicht, dass alle modernen Strömungen an der Kronenhallen-Kochequipe unter Peter Schärer unbemerkt vorbeirauschen würden. Man könnte auch ein Sashimi oder einen curry-würzigen Scampo bestellen. Aber das kann man auch in anderen Lokalen. Nirgends sonst aber findet man diesen Geist, diesen Hauch einer verschwundenen Welt. Und kaum anderswo so viel Prominenz und so wenig Schickimicki. Manch einer hebt denn auch ein Glas der «Réserve de la Patronne» in Richtung der Hulda Zumsteg und sagt leise: «zum Wohl».
Zürichs Gastroszene gehört zu den vielfältigsten der Schweiz. Originelle Konzepte, gute Küche: Zürich bittet zu Tisch.
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