Was liegt Beat Caduff mehr am Herzen, das Essen oder der Wein? Die Frage ist berechtigt, denn Caduff ist ein Tüftler, ein Perfektionist, ein ewig Suchender – und das im Bereich der Lebensmittel wie auch der Weinproduzenten. «Beides ist wichtig», meint er sybillinisch. Um dann verschmitzt lächelnd anzufügen: «Aber essen tut man öfter.»

Also zuerst ein Blick in die Küche, die von Gault Millau mit 15 Punkten gewürdigt wird, im Michelin immerhin erwähnt ist und es im neusten «Zürich geht aus» auf Rang 1 der Kategorie «Institutionen» geschafft hat. Das kulinarische Konzept der Wine Loft ist denkbar einfach: Es werden ausschliesslich marktfrisch und saisongerecht eingekaufte Grundprodukte verwendet. Daraus komponieren Beat Caduff und sein Team täglich ein neues Angebot mit rund 20 Gerichten. «Ich meide jeden Firlefanz. Die Raffinesse meiner Küche soll auf der Qualität der Produkte und einer schnörkellosen Zubereitung beruhen», sagt er.

Sobald es um Lebensmittel und um Wein geht, ist Beat Caduff hoch konzentriert – und kompromisslos genau. «Was ihm nicht hundertprozentig passt, kommt ihm hundertprozentig nicht in die Küche», wissen alle seine Lieferanten. Der Fisch muss Wildfang sein und wenn möglich an der Leine gezappelt haben, das Kalb hat im Emmental gegrast, das Wildgeflügel kauft er nur im Federkleid, und die Früchte müssen vollreif gepflückt sein, «ein wilder Pfirsich soll so saftig sein, dass er beim Essen aufs Hemd tropft», sagt Caduff, der begeistert stets nach dem Besten sucht.

Er war der Erste, der in der Schweiz in einer Fabrikloft wirtete
Beat Caduff, der Bündner, hat der Zürcher Gastronomie wichtige Anstösse gegeben. Er war vor über einem Jahrzehnt der Erste, der in einer Loft wirtete. Er war auch der Erste, der einen begehbaren Weinkeller einrichtete. Und momentan ist er ein Vorreiter in Sachen Käsevitrine: Dort reifen bei idealen Temperaturen bis zu 60 Trouvaillen vom Käsemarkt und schrumpeln nicht stundenlang auf einem Käsewagen im Lokal vor sich hin.

Kommen wir doch noch zum Wein – schliesslich heisst das Trendsetter-Restaurant im Kreis 4 ja auch Caduff’s Wine Loft, und das verpflichtet. Beat Caduff wollte «hohe Kompetenz, aber das in lockerer Atmosphäre». Eine herkömmliche Weinkarte war ihm zu steif. Deshalb suchte er, als er von Arosa nach Zürich wechselte, ganz bewusst einen begehbaren Weinkeller, wo er dem Gast seine Schätze zeigen kann, wo man gemeinsam degustiert, probiert, diskutiert und kombiniert. 2222 verschiedene Weine, so steht es auf der Website, lagern in diesem Keller. In Wirklichkeit seien es mehr, «aber ich kann sie ja nicht immer zählen», lacht Caduff. 25 davon bietet er immer im Offenausschank an, gewechselt wird wöchentlich. Die Preise pro Dezi liegen bei 6 Franken bis «obenuse», was auch mal 40 bis 50 Franken für ganz besondere Raritäten heissen kann.

Jeder Mitarbeiter kennt die Weine und kann beraten
Sommelier und «Weinakademiker» Patrick Isler berät den Gast im Keller oder am Tisch, und auch alle Servicemitarbeitenden kennen die offen ausgeschenkten Weine und damit die besten Mariagen zwischen Essen und Wein. Weinfreaks setzen sich aber auch gerne einfach an die 18 Meter lange Loft-Bar und geniessen ein Glas oder zwei. Was gefällt, kann auch gleich mitgenommen oder nach Hause bestellt werden.