Rund 3000 v. Chr. hat in Mitteleuropa der Anbau von Urgetreide begonnen und damit auch die Geschichte des Brotes. Missernten führten immer wieder zu Hungersnöten. Ein Pfund Brot kostete in der Schweiz im Jahre 1816/17 mehr, als ein Handspinner in der Woche verdiente. Während der Kriegszeiten wurde Mehl und Brot rationiert. Brot im Überfluss ist deshalb eine Neuzeiterscheinung.

Am Grundrezept der Brotherstellung änderte sich über die Jahrhunderte nichts: Mehl, Hefe, Wasser und Salz. Stark verändert hat sich in den letzten Jahren unser Verständnis dieses Backwerks. Vorbei die Zeit, in der die Bäcker mitternachts die Grundteige abgewogen und den Vorteig sorgfältig weiterverarbeitet haben. Als sie jedes Stück Teig selbst in die Hand nahmen und spürten, in welcher Verfassung der Teig war. Sie wussten, dass ein Teig bei kalten Aussentemperaturen leicht temperiertes Wasser benötigt und bei warmen Aussentemperaturen kaltes Wasser. Sie spürten, ob ein Teig zu schwer ist oder noch etwas mehr Gärzeit benötigt. Grössere und gehobene Hotels hatten ihren eigenen Bäcker. Er kam, wenn wir unseren Spätdienst beendet hatten, und ging, wenn wir wieder loslegten. Heute schmeckt ein Brot oder Brötchen leider oft gleich: ob in Schaffhausen, Lugano, Lausanne oder Basel. Es gibt einige Grossbäckereien, deren Qualitätsanspruch ich gar nicht in Frage stellen möchte. Fredy Hiestand hat den Gipfel Convenience-fähig gemacht.

Rund um die Backwaren ist ein «Run» entstanden, der seit den 90er-Jahren sehr beeindruckend ist. War es in den 50er/60er-Jahren noch modern, Weiss- oder Halbweiss-Brot zu geniessen (welches wir den italienischen Gastarbeitern zu verdanken haben), war es in den 70er-Jahren das Ruch- und Dinkelbrot. Seit rund zehn Jahren sind die Vollkorn-, Dinkel- und Grahambrote im Trend. Bis Ende der 80er-Jahre kauften die Konsumenten eher ein Ein-Kilo-Brot, meist versetzt mit Sauerteig, damit es länger saftig blieb. Heute sind, bedingt durch die vielen Single-Haushalte und das veränderte Berufsleben, vor allem die 250g- bis 500g-Brote gefragt. Man kauft jeden Tag ein Brot frisch ab der Theke aus den Fertigteigen der Schaubäckerei im Hintergrund. Aber immer noch: Was gibt es Schöneres, als in ein frisches und kross knackendes Stück Brot zu beissen? Wir lieben Brot. Das zeigt der durchschnittliche Backwarenkonsum von rund 45 Kilo pro Kopf und Jahr. Auch mein Bäcker vor Ort backt heute bis zu drei Mal täglich frisch auf, weil die Kundschaft verlangt, dass das Brot abends genauso frisch ist wie am Morgen.

Mein Bäckermeister sagt voraus, dass sich der Beruf markant verändern wird. Neue Technologien, bei welchen zeitverschoben gegärt und produziert werden kann, sind im Entstehen. Der Bäcker, der morgens um 2 Uhr die Mütze aufsetzt, wird wohl schon bald Nostalgie-Charakter haben. Da die Umstellung der Produktionsabläufe mit hohen Investitionskosten verbunden ist, wird es wohl ein «Bäckersterben» geben. Zum Glück gibt es Vereinigungen wie die Urdinkelvereinigung oder Pro Specie Rara, die sich um den Erhalt von alten und überlieferten Getreidesorten kümmern. Wie überall bestimmt auch beim Brot die Kundschaft das Angebot. Also sollten wir alle den Bäcker vor der Haustüre pflegen. Sonst kann es sein, dass der Weg für ein wirklich tolles Brot bald sehr weit wird.

Nebenbei möchte ich etwas anmerken: Viele der täglich übriggeblieben Backwaren landen bei einigen Grossverteilern aus hygienischen Sicherheitsgründen in den Containern. Mein Bäcker übergibt sein übriggebliebenes Brot an die Vereinigung «Tischlein deck dich». Diese Menschen sind einfach nur froh und dankbar, ein Brot zu haben.

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