Ein Gericht aus 20 Prozent Proteinen, 30 Prozent Kohlenhydraten und zur Hälfte aus Gemüse: In vier ihrer Personalrestaurants bietet die DSR-Gruppe seit Kurzem ein solches Menü an. Durchschnittlich hat es 500 Kalorien und höchstens zehn Gramm Fett. «Bei Ausschreibungen für neue Restaurants wird eine gesunde Küche heute verlangt. Die Zeit war reif für ein Menü, das leicht und ausgewogen ist und vom Gast auch als solches wahrgenommen wird», sagt Manuela Stockmeyer, Leiterin Verkauf und PR bei DSR. Deshalb werden die Nährwerte des Menüs transparent kommuniziert. Mittels Kooperation mit dem Online-Ernährungsportal eBalance konzipierte die Gruppe die so genannten «eBalance-Menüs».

Das Prinzip des Portals basiert auf genügend Bewegung und einer ausgewogenen Ernährung, die dem individuellen Kalorienbedarf entspricht.

Der ausgebildete Diätkoch Marcel Fuchs kreierte dafür vollwertige 3-Komponenten-Menüs, wie sie etwa auch in den «Qualitätsstandards für eine gesundheitsfördernde Gemeinschaftsgastronomie» als Tellermodell festgehalten sind (siehe Abbildung der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE oben rechts). Ernährungsexperten von eBalance kontrollierten die Rezepte anschliessend. Fuchs, der auch für die Schulung der Köche besorgt war: «Viele waren zunächst kritisch eingestellt und fürchteten Mehraufwand: Genaues Messen und Abwägen wurde zwingend notwendig.» Viele seien positiv überrascht gewesen, wie mit dem Einsatz von spezifischen Produkten wie etwa Fettsprays gezielt und einfach dosiert werden kann.

Tipps und Tricks, wie es sich fettreduziert kochen lässt

Auch andere konkrete Demonstration von Tricks, wie etwa eine Rösti im Ofen ohne Fett zu backen oder im Kipper mit Backpapier zu braten, hätten die Köche als hilfreiche Inputs entgegengenommen. Manuela Stockmeyer zeigt sich zufrieden: In einem der teilnehmenden Restaurants bilden die eBalance-Menüs mittlerweile 18 Prozent des Mittagsgeschäftes. «Das ist ein sehr guter Wert», so Stockmeyer.

Auch Hitzberger Restaurant & Take Away arbeitet seit seiner Konzept-Multiplizierung mit eBalance zusammen und liess seine Menükarte labeln. «Wir können so nachweisen, dass wir kalorienmässig bis zu 30 Prozent unter den Werten gängiger Fast-Food-Anbieter liegen», erklärt Geschäftsführer Andy Schwarzenbach.

Bereits seit 2005 bietet die SV Group Gerichte mit Nährwertangaben an: Seit 2010 heisst das Konzept «liveEasy», dessen Anteil an allen verkauften Tagesmenüs zwischen 15 und 20 Prozent ausmacht. 650 Kalorien, 150 Gramm Gemüse, Salat oder Obst, 120 Gramm Proteinprodukte und 20 bis 25 Gramm Fett sind hier die Vorgaben. Die Köche bedienen sich einer Rezeptdatenbank, nach deren Grundrezepten sie kochen, jährlich werden 15 neue liveEasy-Rezepturen lanciert.

Im Fokus: Zubereitung und Zusammensetzung, nicht Menge

«Bei Banken und Versicherungen ist das Bedürfnis generell stärker ausgeprägt als bei Industrieunternehmen», sagt SV-Mediensprecherin Julia Negri. Bei Letzteren hätte während längerer Zeit eine psychologische Komponente beobachtet werden können: Wurden die Menüs als kalorienreduziert deklariert, hatten die Gäste oft das Gefühl, nicht satt zu werden - anders bei unangeschriebenen. Dies hätte sich mit der Lancierung von liveEasy deutlich verbessert. «Nun stehen die Mengen nicht mehr im Fokus, sondern die Zubereitung und die Zusammensetzung der Menüs» so Julia Negri.