Auch als der Applaus längst verklungen ist, kommt er fast nicht dazu, all die Hände zu schütteln, die ihm entgegengestreckt werden. Dauernd klingelt sein Handy, und er sagt bestimmt an die hundert Mal «Grazie!», «Grazie!», «Grazie!». Teo Chiaravalloti heisst der glückliche Sieger, der am Montag im Rahmen der Gourmet by Sirha, der deutsch-französischsprachigen Fachmesse für Gastronomie und Hotelwesen in Genf, den Bocuse d'Or Suisse gewonnen hat.

Nach genau fünf Stunden musste die Fischplatte fertig sein

Damit ist nun klar, wer die Schweiz am 20. und 21. März in Brüssel, am Bocuse d'Or Europe, vertreten wird. Und wer vor allem 2013 am eigentlichen Bocuse d'Or in Lyon antreten wird, dem alle zwei Jahre stattfindenden, renommierten Koch-Wettbewerb: ein Tessiner - ist doch der 32-jährige Teo Chiaravalloti im normalen Leben Souschef in dem mit 16 GM-Punkten ausgezeichneten Restaurant des Hotels Villa Principe Leopoldo in Lugano. Die Wahl heuer war weniger eindeutig als die letzte im Jahr 2010, als Franck Giovannini vom hochdotierten Hôtel de Ville in Crissier seine Mitstreiter klar hinter sich liess. Doch der Tessiner hat die 16-köpfige Jury überzeugt, die angeführt wurde von Roland Pierroz, Gérard Rabaey, Frédy Girardet, Philippe Rochat sowie besagtem Giovannini, der als Jurypräsident fungierte.

Nach genau fünf Stunden gab Chiaravalloti seine Fischplatte für 14 Personen auf der Basis von Seezungen und Crevetten sowie drei Beilagen nach freier Wahl ab. Im Detail sah das so aus: Er servierte im Zitrusfrucht-Dampf gegarte und mit Tintenfisch und Crevetten gefüllte Seezungen-Filets in einer Lache aus Chicorée und Taggiasca-Oliven. Als Beilagen gab's eine Croquette aus zweierlei Reis mit Auberginen und Kapern, eine «Surprise de Saint-Jacques» mit Mönchsbart sowie Cannelloni gefüllt mit Ricotta und Venusmuscheln mit Pachino-Tomaten-Coulis.

Artischockenherz mit exotischem Chutney und Chicken Nugget

Vierzig Minuten danach folgte die Fleischplatte mit den vorgeschriebenen zwei Freilandpoularden. Daraus bereitete er «Pollo in due cotture» mit Totentrompeten zu und servierte dazu ein Artischockenherz mit exotischem Chutney und Chicken Nugget, ein Kartoffelgnocco mit rohem Eigelb, schwarzem Trüffel und Taleggio sowie ein Pâté vom Poulet mit Lauch und Gänseleber. Damit hat der Tessiner zusammen mit seinem 19-jährigen Commis Matteo Simoni den anderen Teilnehmern fast etwas unerwartet den Rang abgelaufen.

Als Favorit gehandelt wurde etwa der erst 21-jährige Alessandro Mordasini, Zögling von Markus Arnold und bereits Souschef in dessen 17-GM-Punkte-Restaurant Meridiano im Kursaal Bern, der für seine Fleischplatte ausgezeichnet wurde. Ebenso wusste Thomas Bissegger zu überzeugen, Souschef im 16-GM-Punkte-Restaurant Jasper im Hotel Luzern Palace, der den Preis für die beste Fischplatte in Empfang nahm. Und mit Christoph Hunziker, Küchenchef im Thuner Restaurant Schärmenhof vom gleichnamigen Altersheim, war ein Mitstreiter dabei, der keine Punkte vorweisen, aber durchaus mithalten konnte. Etwas, das Bocuse-d'Or-Coach Armin Fuchs sehr freute: «Das beweist, dass die Verpflegungsgastronomie nicht schläft».

Nachgefragt: Teo Chiaravalloti
Der 32-jährige Tessiner aus Gordola ist seit Mai letzten Jahres Souschef im 5-Sterne-Hotel Villa Principe Leopoldo in Lugano. Zuvor war er Küchenchef im Restaurant Al Porto in Ascona.

1. Gratulation zum Sieg, sind Sie glücklich? Vor allem kaputt. Aber auch sehr glücklich. Der Aufwand hat sich gelohnt.

2. Waren Sie während der Arbeit sehr nervös? Nicht unbedingt, ich würde eher sagen hoch konzentriert. Deswegen habe ich nur wenig um mich herum wahrgenommen, was mich hätte ablenken können. Zum Glück. Überhaupt bin ich sehr zufrieden damit, wie wir gearbeitet und Schwierigkeiten gemeistert haben. Ganz besonders hat mein Commis Matteo Simoni ausgezeichnete Arbeit geleistet. Ich bin sehr stolz auf ihn.

3. Nachdem in den letzten Jahren die Romandie den Bocuse d'Or bestimmt hat, kommt die Medaille dank Ihnen einmal mehr ins Tessin… …und das zum ersten Mal nach Dario Ranza, meinem Chef. Das freut mich zusätzlich. Nicht nur hat er mich hervorragend unterstützt, er hat überhaupt in der Tessiner Gastronomie viel bewirkt. Darum gilt dieser Sieg auch ein bisschen ihm.

4. In sechs Wochen müssen Sie bereits in Brüssel antraben. Wie verbringen Sie nun die nächste Zeit? Mir ist schon klar, dass man um des Siegens willen an Wettbewerben teilnimmt. Und doch: Ich habe nicht damit gerechnet und wollte noch diese Woche in die Ferien fahren. Dies nicht zuletzt, weil ich im September Vater wurde und noch nicht so viel Zeit mit meinem Sohn verbringen konnte. Nun, ich werde das alles mit meiner Frau besprechen. Vermutlich verreisen wir eine kurze Zeit, und danach stehen alle Zeichen wieder auf Üben.

Gourmet by Sirha  Die Fachmesse für den Bocuse d'Or
In der Schweiz ging sie letztes Wochenende zum zweiten Mal über die Bühne, die Gourmet by Sirha, wie die Französisch-Schweizerische Fachmesse für Gastronomie und Hotelwesen heisst. Sie ist vor allem in Frankreich ein Begriff, findet sie doch alle zwei Jahre in Lyon statt und bildet jeweils den Rahmen für die internationale Ausscheidung des Bocuse d'Or. Unter diesen Umständen war es für die GL Events Exhibition, die Besitzerin des Bocuse d'Or, naheliegend, die Schweizer Vorausscheidung vom Berner Kursaal, wo sie bislang stattfand, nach Genf an die Fachmesse zu verlegen.