C’est sous des salves d’applaudissements que le Tessinois Teo Chiaravalloti a remporté lundi le prestigieux Bocuse d’Or Suisse, qui s’est déroulé dans le cadre du Sirha 2012, le Salon franco-suisse de la restauration et de l’hôtellerie, à Genève. Il représentera notre pays au Bocuse d’Or Europe les 20 et 21 mars à Bruxelles, la finale ayant lieu à Lyon en 2013.
A 32 ans, Teo Chiaravalloti est sous-chef du restaurant de la Villa Principe Leopoldo, à Lugano, 16 points au GaultMillau (GM).Pourtant, le choix a mis plus longtemps à se dessiner que lors de la précédente édition, en 2010, quand Franck Giovannini de l’Hôtel de Ville, à Crissier, avait laissé ses collègues très loin derrière lui. Et malgré le défi que constituait les 5 heures dont il disposait pour préparer ses deux plats et les trois accompagnements à choix, le Tessinois a convaincu le jury des 16 grands chefs, dirigés par Roland Pierroz, Gérard Rabaey, Frédy Girardet, et Philippe Rochat, Franck Giovannini officiant en président du jury. Les thèmes développés étaient ceux de la sélection européenne du Bocuse d’Or: le filet de sole et le poulet fermier.
A l’arrivée, il a servi pour 14 personnes des soles farcies au noir de seiche et crevettes grises à la vapeur d’agrumes et leur nage aux pousses de chicorée italienne et olives taggiasche. Et pour son interprétation du poulet fermier, son «Pollo in due cotture» aux trompettes de la mort, avec des cœurs d’artichaut, un chutney exotique et des nuggets de poulet. Aidé de son jeune commis de 19 ans, Matteo Simoni, le Tessinois s’est imposé presque de manière inattendue devant les trois autres concurrents. Favori désigné, Alessandro Mordanisi, le jeune sous-chef de 21 ans du restaurant Meridiano, au Kursaal de Berne, 17 points GM, a été récompensé pour son plat de viande. Mais aussi Thomas Bissegger, sous-chef au restaurant Jasper, 16 points GM, de l’Hotel Palace, à Lucerne, qui a reçu le prix du meilleur plat de poisson. Enfin, Christoph Hunziker, chef de cuisine au restaurant Schärmenhof, à Thoune. Une édition dont s’est réjoui le coach du Bocuse d’Or Armin Fuchs, en s’exclamant: «La meilleure preuve que la gastronomie ne dort pas.»
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