Sur les produits emballés on trouve la tenue en calories et d'autres renseignements. Et pourquoi pas au restaurant? Maryam Fotouhinia, professeure de nutrition à l'Ecole hôtelière de Lausanne (EHL) pense que cela sera de plus en plus nécessaire. Elle y travaille avec le Berceau des Sens, le restaurant de l'EHL. «Les chefs ont accueilli cette idée avec beaucoup d'ouverture. Notre étude a montré qu'une indication de calories sur les menus est appréciée par des personnes soucieuses de leur santé.» Surtout des femmes et des adultes de plus de trente ans. Les jeunes hommes semblaient apprécier le moins. La professeure y voit plusieurs facteurs: pour les femmes, elle pense que le fait qu'elles sont encore souvent en charge des repas familiaux joue un rôle et que leur intérêt va au-delà de cette question. Pour les adultes de plus de trente ans, elle pense qu'il faut tenir compte de leur niveau socio-économique et d'une éducation plus élevée ainsi que de leur état de santé. En règle générale, le vieillissement de la population provoque plus d'intérêt personnel pour la conscience de leur santé et en poursuit la prévention, selon elle.

Maryam Fotouhinia veut vaincre l'idée qu'une cuisine saine manque de saveurs ou empêcher le plaisir. «On peut développer une cuisine très créative en travaillant les cuissons, les préparations sans vouloir rajouter toujours plus de beurre et plus de crème.» Elle rêve d'organiser un jour un concours de transformation de recettes traditionnelles: «Donner un challenge aux chefs.»

«Un service de luxe doit aussi proposer un choix nutritif»

Les chaînes de restauration aux Etats-Unis ont l'obligation d'indiquer les calories sur leur menu. Elle pense que les restaurants gastronomiques pourraient aussi s'y mettre. Elle travaille avec un cinq étoiles de la région lémanique. Mais pour elle, la volonté doit venir du haut, des investisseurs, des general managers: «L'expertise d'un diététicien avec une connaissance en gastronomie est nécessaire afin d'analyser les menus et les coûts. Un service de luxe se doit de proposer le plus de choix possibles. Ce nouveau segment est attractif et peut engendrer des retombées économiques. Elle cite l'exemple de l'Hôtel Park Weggis, à Lucerne, dont elle ne s'est pas occupée, mais qui propose des informations très élaborées sur le gras, le cholestérol, le sodium, les fibres. A titre personnel, elle pense que l'on n'est pas obligé de faire figurer trop d'indications: «On peut incorporer des comparaisons, mettre en valeur, employer une conception globale qui permet aussi au chef de changer une petite chose au dernier moment.» Des groupes comme Fairmont ont intégré certains principes dans leur Lifestyle Cuisine.

Maryam Fotouhinia s'enthousiasme pour le concept de Rouge Tomate, à Bruxelles et New-York (fondé par un alumni de l'EHL): «J'apprécie leur concept de base qui inclut la santé et la durabilité dans tous les aspects des plats, des choix d'ingrédients, du mode de préparation, à la présentation sur l'assiette.» Les deux restaurants appliquent une charte Sanitas Per Escam (la santé par l'alimentation), elle veut dépasser la notion d'alimentation équilibrée pour proposer une alimentation optimale. Une initiative payante puisque l'établissement de New-York a été récompensé d'une étoile Michelin.

Une chaire de nutrition est en train de se mettre en place

Les cours de nutrition existent depuis trois ans à l'EHL, ils comprennent des aspects scientifiques liés à la chimie, l'anatomie ou la biologie. Ils abordent aussi la manière de comprendre les besoins et les applications possibles dans l'industrie de l'accueil. Une des difficultés de l'enseignement repose sur le savoir très différent des étudiants en matière scientifique en fonction de leur formation, mais pour elle ce cours semble très apprécié. «Ils en ressentent l'impact sur leur vie professionnelle et personnelle. Beaucoup reviennent avec des idées de projets ou décident de réaliser leur mémoire dans ce cadre. Ils arrivent à faire passer le message.» Une chaire de la nutrition est en train de se mettre en place en collaboration avec la Société suisse de nutrition: «Cela pourrait offrir de nouvelles contributions en recherches appliquées.» L'an dernier Maryam Fotouhinia a mis sur pied sur le campus de l'EHL, un «No Meat Day» : «Il s'agissait de lancer les discussions sur la surconsommation de protéines au quotidien et des choix alimentaire durable. L'impact de la production de viande sur nos ressources est inquiétant.»