Une foule de visiteurs affluent vers les carnotzets, s’agglutinent sur les bancs de bois, d’alléchantes odeurs de saucisses et de «schnaps» se répandent dans l’atmosphère, l’ambiance est détendue, les calories et les soucis quotidiens passent à la trappe, car voici revenu le temps de la saucisse au marc. Une saucisse de porc, semblable au saucisson vaudois, mais dont la chair est moins grasse et hachée plus finement.

Chaque année, de janvier à mars, lorsque les distilleries de la région produisent de l’alcool fort avec les résidus de la production viticole - le marc de raisin -, on s’adonne alors à une tradition conviviale qui attire des cars entiers de fans, de Saint-Gall à Genève, pour leur «pèlerinage» annuel. Une coutume dont l’origine, suppose Werner Ruff, vigneron et distillateur, remonte aux années 1920. A cette époque, pour se réchauffer des travaux de la taille, les vignerons ont commencé à déposer les saucisses qu’ils consommaient pour leurs «9 heures» sur le marc pendant la distillation.

Aujourd’hui, les vignerons ont fort à faire en début d’année et, sans réservation, aucune chance: depuis longtemps, la coutume conviviale s’est muée en une activité lucrative très appréciée à l’époque creuse de l’année touristiquement parlant, comme le souligne Bienne tourisme. Werner Ruff fournit une quinzaine de vignerons avec ses saucisses qu’il a préalablement cuites dans son alambic. Elles cuisent ainsi pendant une heure à une température de 78°C, s’imprégnant peu à peu des arômes du marc, avant que les vignerons ne les emportent. Parmi eux, Lisbeth et Robert Andrey. Depuis 25 ans, dans leur carnotzet de Schafis, ils mettent en vente cette délicieuse spécialité, d’abord le samedi seulement, puis aussi le vendredi, enfin du mercredi au samedi. Et, c’est nouveau, ils l’offrent maintenant également à midi tant la demande est grande. «C’est comme une saison supplémentaire», relève Lisbeth Andrey. La vigneronne la sert donc «à discrétion» avec des salades maison, de saison et de pomme de terre. Avec cela, les vins du nouveau millésime de la maison et un marc ou deux pour aider à digérer.