Helen Calle-Lin pose son vélo anthracite avec poussette incorporée dans la salle. Comme pour définir d’emblée les codes de sa maison, dans la Brasserie des Halles de l’Ile de Genève aux 750 mètres carrés, où 220 personnes peuvent s’attabler à midi et jusqu’à 800 festoient en soirée: «Nous offrons la même capacité que des grands hôtels quatre ou cinq étoiles, mais avec un esprit populaire et alternatif.»

La Ville de Genève a confié en 2009, les destinées du premier bâtiment institutionnel construit dans la cité de Calvin à une jeune quadragénaire aux passeports américain, suisse et au sang chinois. Ce choix pouvait surprendre: «Je ne viens pas du milieu de la restauration, j’ai étudié le droit, les lettres et la philosophie chinoise et japonaise.»

Mais arrivée à 30 ans ses jambes fourmillent, elle veut illustrer, montrer, donner quelque chose d’autre: «J’aime trop les gens pour passer mon temps à faire de la recherche, je reprendrai mon doctorat au moment de ma retraite.»

Même s’il s’agit de son plus gros projet, les Halles de l’Ile reprennent des recettes éprouvées: au restaurant le Comptoir et au Lola bar à Genève, au festival Overground sur un bateau et au restaurant bernois le Lötschberg. Elle laisse raconter à d’autres qu’il s’agit d’un repère de parlementaires fédéraux. Elle préfère parler du soin avec lequel les fondues sont confectionnées qu’elle apparente «à de l’orfèvrerie». Même chose pour son goût de la musique, elle qui chante le jazz et programme de l’electro: «J’aime dénicher des groupes qui ne passent jamais en FM, rien de tel que les scènes non commerciales.» Pas étonnant, puisqu’elle effectue ses premières armes de cuisinière au festival de la Bâtie et a été proche du milieu des squats genevois: «On a organisé des fêtes d’étudiants dans des sous-terrains», sourit-elle. Helen Calle Lin ne semble jamais se laisser traverser par une pensée sans la concrétiser. Lorsqu’elle dessine des kimonos colorés pour sa fille Ina, cela ne peut pas rester un hobby, elle lance un magasin d’habits appelé Mimito.

Ses préoccupations sociales, elles les concrétisent en employant 40% de personnes en réinsertion aux Halles de l’Ile: «Cela ne marche pas tout le temps, mais on trouve des perles.» Pour elle, le cosmopolitisme doit être une richesse et pas une source d’exclusion comme ce qu’elle a vu à Shanghai.

En terme de mobilier, elle n’hésite pas à mélanger une panthère en béton et une lampe acquise à la brocante ou des tableaux d’eau fumeuse sur de la pierre historique.«Je suis farfelue, j’aime les clins d’œil.» Elle voudrait se retrouver projeter en un instant dans «Blade Runner». Chez elle réside aussi un art savant du décalage et de la distance, comme ce goût pour le kitsch rétro qui envahit ses sites internet. Parfois on revient à la gravité, lorsqu’une chute de tension la ramène à son hyperactivité ou lorsqu’elle évoque le besoin d’écrire de la poésie du bout des lèvres.

Elle décrit ces soirées où tout le monde commence à crier
Helen Calle-Lin déstabilise et cela agace un peu le milieu hôtelier genevois: «Je fais l’inverse de ce qu’on apprend dans les écoles hôtellières. J’aime que l’on soit servi de manière conviviale. La qualité du produit m’intéresse plus que l’alignement de la fourchette. Je calcule de toutes petites marges sur les produits que je vends. Aux Halles de l’Ile, je ne suis pas encore salariée, je préfère rembourséer mes emprunts.» Elle décrit avec délice ces soirées où tout le monde sort une chaise, commence à crier, où les bougies passent de table en table. «La fête à cœur ouvert.»

Tout cela semble loin du zen et pourtant

«Dans la philosophie orientale la notion d’individu seul n’existe pas. On est toujours la grande sœur ou la tante de quelqu’un d’autre.» La notion d’égocentrisme à l’occidentale lui déplaît: «Au Japon ou en Chine, on envisage le soi que comme reflet de l’autre.» Lorsqu’on contemple un miroir aux Halles de l’Ile difficile de s’y voir. Des lettres blanches tracées à la main adressent un dernier signe.